三鲜馅分肉三鲜和素三鲜两种，肉三鲜一般是猪肉搭配虾仁和木耳，素三鲜常用鸡蛋韭菜和木耳，调馅核心要点是先给肉馅打水锁嫩，虾仁单独处理保持弹牙，蔬菜提前杀水避免出水，调出来的馅饱满多汁，包包子饺子都合适，很多人调三鲜馅失败，主要是蔬菜直接混进去，后期大量出水，或者肉馅没有上劲，成品发柴松散，掌握顺序之后，家庭调馅很容易做出饭店那种鲜香味。

食材配料准备

肉三鲜馅详细步骤

第一步 处理肉馅，猪肉馅放入盆中，分次加入葱姜水，顺着同一个方向搅拌，一直搅到肉馅上劲粘稠，这个步骤是肉馅多汁嫩滑的关键。

第二步 肉馅里面加入生抽蚝油少许白糖白胡椒粉，继续同向搅拌均匀，静置腌制十五分钟入味。

第三步 虾仁去掉虾线，切成大颗粒，不要剁成泥，保留颗粒感口感弹嫩，可以加一点点盐和白胡椒抓匀备用。

第四步 木耳泡发清洗干净，焯水之后切碎，挤干多余水分，放入肉馅盆里。

第五步 把虾仁粒倒入肉馅，加入食用油和香油，继续同向翻拌均匀，这时候肉三鲜馅就调好了。

素三鲜馅做法

素三鲜经典组合是韭菜 鸡蛋 木耳

第一步 鸡蛋打散，热油炒成碎蛋花，放凉备用。

第二步 木耳泡发切碎挤干水分。

第三步 韭菜清洗彻底晾干表面水分，切碎，先拌一层食用油锁住韭菜切口，防止出水。

第四步 把凉鸡蛋碎木耳韭菜混合，加入盐少许蚝油香油白胡椒，轻轻拌匀，不要过度搅拌，现调现包效果最好。

关键避坑要点

1 肉三鲜一定要同向搅拌上劲，不要来回乱搅，肉馅不容易起胶，口感松散。

2 蔬菜类食材一定要挤干水分，不然包的时候容易渗水，煮的时候容易破皮。

3 素三鲜韭菜盐建议包之前再放，提前放盐韭菜会快速出水。

4 虾仁保留大颗粒，全部剁碎会失去弹牙口感。

5 三肥七瘦的猪肉馅最合适，全瘦肉调出来三鲜馅会偏柴。

常见问题

问题 1 三鲜馅调完出水是什么原因

回答 1 三鲜馅出水大多是蔬菜没有杀水，或者韭菜过早放盐，三鲜馅蔬菜需要挤干水分，素三鲜建议临包再加盐。

问题 2 肉三鲜馅可以用冻虾仁吗

回答 2 肉三鲜馅可以用冻虾仁，提前解冻挤干水分再切粒，三鲜馅同样可以做出弹牙口感，只是鲜度略低于鲜虾仁。

问题 3 三鲜馅适合包什么

回答 3 三鲜馅通用性很强，三鲜馅可以包饺子 包子 锅贴，也可以用来做馅饼。

问题 4 调三鲜馅为什么要放葱姜水

回答 4 调三鲜馅加葱姜水，既能去腥，还能让肉馅吸收水分，三鲜馅成品咬开多汁，肉质不柴。

免责声明

本文为家庭调馅参考做法，各地三鲜馅配料搭配略有差异，属于民间家常版本，咸淡可以根据个人口味调整，不构成餐饮商用指导。