想要炒鸡肉好吃又嫩，最关键就是选对鸡肉部位，做好腌肉锁水，全程大火快炒，缩短鸡肉受热的时间，让肉里面的汁水牢牢锁住，吃起来滑嫩不干，味道还能渗进肉里面。很多人炒出来的鸡肉又柴又硬，大多是选错肉，腌制没有做好保湿，下锅之后小火慢慢焖煮，鸡肉里面的水分大量流失，还有切肉顺着纹理切，纤维拉长更容易发硬，把选肉改刀腌制火候这几步全部把控到位，家常小炒鸡肉就能稳定做到鲜嫩多汁，不管是青椒炒鸡肉还是香辣鸡丁都适用。

食材准备清单

鸡腿肉 600 克

生姜 一小块

大蒜 五瓣

大葱 一段

青椒或者配菜适量

生抽 两勺

料酒 一勺

蚝油 一勺

玉米淀粉 一勺

食盐少许

白糖小半勺

食用油适量

白胡椒粉少量

前期处理

选肉和改刀

优先选用去骨鸡腿肉，鸡腿肉脂肪含量高肉质松软，比鸡胸肉更容易炒嫩。鸡胸肉也可以炒，但是容错率很低，稍微炒久一点就会发干。切肉的时候要逆着鸡肉纹理下刀，切成薄片或者小丁，厚度控制在半厘米左右，切太厚不容易熟，切太薄下锅容易炒碎。

腌制锁水步骤

第一步把切好的鸡肉放进盆里，加入料酒生抽白胡椒粉少许盐和白糖，用手抓拌一分钟，让调料先吸进肉里。

第二步加入一勺清水继续抓拌，直到鸡肉把水分全部吸收进去，这一步是嫩肉的核心，给肉补水。

第三步放入玉米淀粉抓匀，淀粉会在肉表面形成一层保护膜，锁住肉里面的汁水。

最后淋上一小勺食用油拌匀，油膜隔开鸡肉，下锅的时候不容易粘在一起。腌制时间十五分钟就够用，时间充裕可以放冰箱腌制三十分钟。

配菜预处理

青椒洋葱这类配菜切好单独放一边，如果配菜不容易熟，可以单独先下锅炒到八分熟盛出来备用，不要和鸡肉一起长时间翻炒。

炒制完整流程

1 炒锅烧热再倒油，油温升到六成热，也就是手放在锅上方能感觉到热气的时候，下入腌好的鸡肉，不要着急翻动，静置几秒再快速划散。

2 鸡肉划散之后继续大火翻炒，看到鸡肉变色，表面微微收紧，大约炒一分半到两分钟，就先盛出来，不要等到完全熟透。

3 锅里留底油，下入姜蒜爆香，放入配菜翻炒，配菜炒到合适口感，再把炒到半熟的鸡肉倒回锅里。

4 快速混合翻炒三十秒，加入蚝油调味，尝一下咸淡微调，马上关火出锅。二次回锅时间一定要短，鸡肉靠余温熟透，不会变老。

关键要点对照表

按照这套方法炒鸡肉，肉里面汁水充足，口感滑嫩，调味清爽不厚重，搭配青椒土豆洋葱都合适，在家做不用嫩肉粉，依靠补水和淀粉的方式，吃起来更放心。

【常见问题】

问题 1 怎样炒鸡肉好吃又嫩，不用嫩肉粉可以吗

回答 1 怎样炒鸡肉好吃又嫩，不用嫩肉粉完全可以，依靠加水抓拌和玉米淀粉封油就能锁住水分，再配合大火快炒缩短加热时间，一样能做出鲜嫩的鸡肉，嫩肉粉只是辅助，家常做法不推荐经常使用。

问题 2 怎样炒鸡肉好吃又嫩，鸡胸肉要怎么处理才不柴

回答 2 怎样炒鸡肉好吃又嫩，如果用鸡胸肉，一定要切得更薄，逆纹切片，腌制的时候多加一遍清水，炒的时候时间再缩短，变色立刻出锅，不要焖，鸡胸肉受热耐受度很低，多炒十几秒就容易变柴。

问题 3 怎样炒鸡肉好吃又嫩，腌制的时候盐放早了会不会影响口感

回答 3 怎样炒鸡肉好吃又嫩，盐可以放在腌制初期，但是抓水步骤不能省略，盐会析出肉里水分，及时加水抓回水分，再用淀粉封住，就不会因为放盐早导致鸡肉发干，不要一次性放太多盐。

【免责申明】

本文为家常炒菜经验分享，灶具火力大小存在差别，鸡肉成熟速度不一样，可以根据肉块大小调整炒制时长，对鸡肉过敏的人群请勿食用。