豆腐汤核心就是选用嫩豆腐或者内酯豆腐，搭配高汤或者清水，辅以配菜短时间烹煮，依靠食材本身鲜味融合成清淡鲜爽的汤品，成品汤清味鲜，豆腐软滑，制作难度低，适合日常三餐，想要豆腐汤不碎、汤色清亮，关键点是豆腐提前预处理，下锅之后减少大力翻动，大火煮开之后转小火慢煨，避免剧烈翻滚把豆腐冲散，嫩豆腐本身含水量高，不需要久煮，长时间炖煮会让豆腐发空、口感变差。

食材与工具准备

食材清单

主料 嫩豆腐一盒 约 400 克

辅料 鸡蛋 1 个 小葱 2 根 生姜 2 片 干虾皮一小把 可选配菜 金针菇 木耳 火腿丁

调料 食盐 白胡椒粉 香油 少许生抽

工具清单 汤锅 汤勺 菜刀 砧板

参数说明

豆腐优先选嫩豆腐，做出来的豆腐汤入口滑润，如果喜欢扎实口感可以换成北豆腐，虾皮自带咸鲜，加盐的时候一定要减量，防止豆腐汤整体偏咸。

食材预处理

嫩豆腐切成 1.5 厘米见方的方块，放入淡盐水中浸泡 10 分钟，淡盐水浸泡可以让豆腐质地稍微紧实，煮豆腐汤的时候不容易碎裂，同时还能去除豆腥味，小葱切葱花，生姜切片，干虾皮用清水快速冲洗去掉浮尘，金针菇去根撕开清洗，木耳提前泡发切丝。

鸡蛋打入碗中充分搅散备用。

正式制作步骤

第一步 汤锅加入少量食用油，小火下入姜片和虾皮，翻炒出鲜香味，不需要把虾皮炒焦，闻到鲜香味就可以，这一步是提升豆腐汤鲜味的核心，比单纯清水煮豆腐风味更足。

第二步 往汤锅内加入足量清水或者提前备好的骨汤，开大火把水烧开，水沸腾之后把泡好的豆腐块轻轻下入锅中，放入金针菇和木耳，转中小火保持微微沸腾状态，煮 3 分钟，这个阶段不要用汤勺大力搅动豆腐，推动的时候尽量贴着锅边轻推。

第三步 保持汤面微沸，缓慢淋入打散的蛋液，蛋液淋入之后等待十几秒，蛋花定型再轻轻推动，避免蛋花碎成絮状，影响豆腐汤观感。

第四步 调味，加入适量食盐，少量白胡椒粉提鲜增香，白胡椒不要放太多，避免压住豆腐本身豆香，关火之后滴几滴香油，撒上葱花即可出锅。

成品要点

做好的豆腐汤汤色浅黄清亮，豆腐完整不碎，入口滑嫩，蛋花蓬松，虾皮鲜香味柔和，豆香和海鲜鲜融合在一起，如果想要浓郁版本，可以把清水替换成猪骨高汤，煮出来的豆腐汤醇厚感更强，喜欢酸辣口味，可以在调味阶段添加少许米醋和辣椒油，改成酸辣豆腐汤。

【常见问题】

问题 1 煮豆腐汤豆腐总是碎掉是什么原因

回答 1 煮豆腐汤豆腐容易碎，大多是没有提前淡盐水浸泡，或者下锅之后大火剧烈翻滚，还有频繁大力搅拌，制作豆腐汤建议提前淡盐水浸泡豆腐块，下锅之后改用中小火，减少大幅度翻动，就能大幅降低豆腐碎裂概率。

问题 2 豆腐汤可以用北豆腐制作吗

回答 2 豆腐汤可以用北豆腐制作，北豆腐质地偏紧实，耐煮不容易碎，但是豆腥味会更重，做豆腐汤之前建议焯水去豆腥，成品口感没有嫩豆腐那么滑嫩，更适合喜欢扎实口感的人群。

问题 3 豆腐汤要不要提前焯水

回答 3 豆腐汤不是必须焯水，嫩豆腐淡盐水浸泡之后就可以直接下锅，如果是北豆腐或者豆腥味比较重，做豆腐汤建议开水焯烫一分钟，去掉豆腥味，同时让豆腐定型，煮豆腐汤的时候更稳定。

问题 4 豆腐汤煮久了为什么口感变差

回答 4 豆腐汤煮太久，豆腐内部水分持续流失，组织变空，口感发柴发老，嫩豆腐制作豆腐汤整体烹煮时间控制在 5 分钟左右就足够，不需要长时间持续炖煮。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，大豆过敏人群请勿制作食用，煮制过程注意高温防烫伤。