老式面包是早年面包房经典款式，核心特点是组织拉丝柔软，口感微甜带麦香，表皮薄，内部湿润有弹性，大多采用中种或者汤种预发酵工艺，和现在高糖高油软欧包不一样，配方糖油比例适中，放凉之后也不容易很快变硬，家庭制作老式面包，关键是提前做酵种或者汤种，控制好一次发酵和二次发酵的温湿度，揉面达到合适面筋状态，烘烤温度稳定，成品就能还原老面包那种怀旧松软口感。老式面包之所以能长时间保持柔软，是因为预发酵的中种面团里面酵母充分分解面粉淀粉，产生麦芽糖和风味物质，汤种则是淀粉糊化锁住水分，延缓淀粉老化回生，普通直接法做面包很容易隔天干硬，老式面包依靠这套工艺延缓老化，同时酵母长时间发酵带来自然麦香，不会只有单纯甜味。

原料准备

中种部分

高筋面粉 210 克

干酵母 3 克

清水 120 克

主面团部分

高筋面粉 90 克

细砂糖 55 克

鸡蛋 1 个

奶粉 15 克

盐 2 克

黄油 35 克

清水 40 克

详细制作步骤

第一步 制作中种面团

把中种全部材料混合，揉成没有干粉的粗糙面团，不需要揉出薄膜，盖好放在 26 度左右环境发酵，发酵到原体积 3 到 4 倍，内部布满蜂窝，闻起来有明显酒香，也可以冷藏低温发酵 12 到 16 小时，风味会更好

第二步 主面团揉面

把发酵完成的中种撕成小块，和主面团除黄油盐之外所有材料放进和面容器，低速揉成团，之后转中速揉面，揉到面团可以拉出厚膜，加入软化黄油和盐，继续揉面，直到可以拉出有韧性的薄膜，破口边缘基本光滑

第三步 基础松弛

揉好的面团整圆，盖保鲜膜静置松弛 20 分钟，松弛是为了让面筋放松，后面分割整形不容易回缩

第四步 分割整形

把大面团分成 6 等份，每个小面团滚圆，继续松弛 15 分钟，取一个面团擀成长舌状，从上往下卷起来，全部卷好之后整齐摆进烤盘

第五步 二次发酵

烤盘放进发酵环境，温度 36 到 38 度，湿度 80% 左右，发酵到面团明显长大，互相挨在一起，大约发酵到模具八分满

第六步 烘烤

烤箱提前预热上下火 170 度，烘烤 28 到 32 分钟，上色满意之后可以加盖锡纸防止顶部烤焦，出炉立刻脱模，放在晾架冷却，冷却到手温再密封保存

关键参数对照表

深度技术要点

面筋状态 老式面包不需要像吐司那样揉到完全扩展，扩展阶段就可以，面筋太强会让成品偏紧实，失去老式面包松软特点

糖油控制 糖和黄油不要随意大幅增加，糖太多会抑制酵母活性，油脂过高会让组织过于蓬松，失去传统老式面包的质朴口感

发酵判断 二次发酵不要发过头，发过的老式面包烘烤容易塌陷，内部气孔粗大，组织粗糙

冷却保存 老式面包一定要完全冷却再密封，带着热气密封会产生水汽，容易发霉

按照这套中种工艺制作老式面包，成品拉丝柔软，自带发酵麦香，只要把控中种发酵，揉面，二次发酵三个核心节点，就算新手也能稳定成功，密封保存可以维持 2 到 3 天松软，复热之后口感依旧接近刚出炉状态。

【常见问题】

问题 1 老式面包做完隔天很硬是什么原因

回答 1 老式面包隔天发硬主要是淀粉老化，大概率是没有使用中种工艺，或者二次发酵不足，烘烤之后没有及时密封，做老式面包建议坚持中种法，冷却后密封保存延缓回生

问题 2 老式面包可以不用中种直接做吗

回答 2 老式面包可以不用中种直接法制作，但是直接法做出来的老式面包风味偏淡，保水性差，很快变硬，想要经典怀旧口感还是推荐中种版本老式面包

问题 3 老式面包发酵失败不长大怎么办

回答 3 老式面包发酵不长大一般是酵母失活，发酵温度过低，或者盐直接接触酵母杀死菌种，制作老式面包前可以提前活化酵母，保证发酵环境温湿度达标

问题 4 老式面包烘烤上色太深怎么办

回答 4 老式面包烘烤上色太深，是烤箱上火偏高或者烘烤时间过长，烤老式面包看到表面达到理想金黄色，及时加盖锡纸，后续继续低温烤熟内部

【免责申明】

本内容仅为家庭老式面包制作经验分享，不同品牌面粉吸水率烤箱温差存在差异，配方和烘烤时间需要根据自家设备微调，操作请注意用电用火安全，成品变质请勿食用，本文不构成专业食品技术指导。