山西剔尖面是晋地经典面食，核心就是把软面团放在特制剔尖板上，用剔尖筷或者剔尖签顺着板面，把面一条一条剔进沸水锅，成品两头尖中间粗，外形像小鱼，口感滑软筋道，一般搭配卤汁或者浇头食用。这道面食和普通手擀面最大区别就是面团偏软，不能硬揉成硬面团，如果面团太硬就剔不动，太软又会粘连塌形，面水比例是整道山西剔尖面做法最关键的控制点。传统山西家庭做剔尖面，大多使用中筋小麦粉，也可以掺少量豆面杂粮面，卤汁最经典是西红柿鸡蛋卤，也可以搭配肉卤 酸菜卤，根据个人口味更换，这也是山西剔尖面流传多年，受众很广的原因。
食材准备清单
主料
中筋面粉 500 克
温水 大约 280 到 300 毫升
食盐 3 克 增加面筋韧性
经典西红柿鸡蛋卤配料
西红柿 3 个 鸡蛋 3 个 葱花 盐 白糖 生抽 食用油
可选肉卤配料
猪肉末 葱姜 酱油 八角 盐
面团调制详细步骤
第一步 面粉倒入盆中，加入食盐拌匀，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮
第二步 继续揉成偏软的面团，面团硬度比饺子面软很多，揉好之后盖上盖子醒面四十分钟
第三步 醒面中途可以再揉一次，让面筋充分松弛，醒好之后面团表面光滑，按压可以轻松下陷，这个状态就适合剔制
第四步 准备剔尖工具，传统是带凹槽的剔尖板和专用剔尖筷子，没有工具也可以使用筷子在盘边剔面
煮面与剔面操作步骤
第一步 大锅加水烧开，水要多，水沸之后保持大火翻滚
第二步 把醒好的软面团放到剔尖板上，手沾清水，按住面团，另一只手持剔尖筷，贴着板面匀速向前推剔，面条直接落入开水锅中
第三步 全部剔完之后，用筷子轻轻搅动防止粘连，大火煮到剔尖面全部浮起，再继续煮一分钟就可以捞出
第四步 捞出之后可以过一遍温水，减少表面黏连，然后盛入碗中
西红柿鸡蛋卤制作步骤
第一步 西红柿切小块，鸡蛋打散炒熟盛出
第二步 锅中放油，爆香葱花，下入西红柿小火炒出沙，加少量白糖中和酸味，放生抽和盐调味
第三步 倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，卤汁不需要收太干，保留汤汁用来浇面
不同卤汁风格对照表
卤汁类型 风味特点 适合人群
西红柿鸡蛋卤 酸甜清爽 家常大众口味
猪肉丁卤 咸香浓郁 喜欢荤食人群
酸菜肉卤 酸香开胃 偏爱山西风味人群
制作核心要点清单
和面水温建议使用温水，冷水和面面团偏硬，高温水会烫熟面筋，剔的时候容易断
醒面一定要充足，面筋松弛之后，剔出来的面条才顺滑不断
剔面的时候手和工具沾水，防止面团粘工具
煮面的水保持大火沸腾，水不滚容易让面条粘连糊汤
如果第一次操作，面团不要一次性和太多，先少量练习找手感
掌握山西剔尖面做法，重点就是把控软面团的软硬程度，熟练掌握剔面发力方式，卤汁可以灵活更换，成品滑嫩好入口，是非常适合家庭制作的山西特色面食。
【常见问题】
问题 1 山西剔尖面做法里面面团太硬怎么办
回答 1 山西剔尖面做法里面面团太硬，可以分次补少量温水继续揉匀，再次醒面，面团过硬会很难剔动，做出来山西剔尖面也会偏硬口感差
问题 2 山西剔尖面没有剔尖板可以做吗
回答 2 山西剔尖面没有专用剔尖板也可以做，可以用平盘代替，借助普通筷子沿盘边剔面，只是做山西剔尖面的成型效果不如专用工具规整
问题 3 山西剔尖面为什么煮出来容易断
回答 3 山西剔尖面煮的时候容易断，一般是醒面时间不足，面筋没有松弛，或者和面水比例不对，调整醒面时长和面水比例，就能改善山西剔尖面断条问题
问题 4 山西剔尖面可以做杂粮版本吗
回答 4 山西剔尖面可以做杂粮版本，可以在小麦面粉里面掺入豆面或者荞麦面，杂粮比例不能太高，否则面筋不足，山西剔尖面剔制的时候容易散碎
【免责申明】
本文属于家常面食菜谱科普，面粉吸水量受品牌环境湿度影响，和面水量需要灵活调整，相关做法仅供参考，不构成饮食医疗建议。
