白菜水饺馅是家庭最常用的饺子馅料，核心要点是白菜杀水挤干，肉馅先单独调味上劲，再和白菜混合，很多人调出来的白菜水饺馅出水严重，包的时候破皮，馅料发干没有汁水，或者白菜发柴味道寡淡，主要原因是白菜没有杀水，肉馅没有顺着一个方向搅打上劲，盐放得太早让白菜继续大量出水，油和调味的顺序颠倒，只要掌握杀水、调肉、拌馅这几个关键环节，普通家庭就能调出鲜嫩多汁，咸香适口的白菜水饺馅，下面把食材配比，详细操作，关键技巧和不同版本全部详细说明，适合日常包饺子轮换制作。

食材准备

主料 大白菜一颗 猪肉一斤，推荐三分肥七分瘦

辅料 大葱 生姜

调料 食盐 生抽 老抽少许 料酒 蚝油 白糖 白胡椒粉 香油 食用油

食材预处理

1 大白菜清洗干净，去掉外层老帮，切成细碎菜丁，切好之后撒少量食盐，翻拌均匀静置十五分钟，白菜会析出大量水分，然后用干净纱布用力挤干水分，挤干之后可以稍微剁散，这一步是白菜水饺馅不出水的核心

2 猪肉剁成肉馅，不要打得太细腻，保留一点颗粒口感会更好

3 生姜切末，大葱切成葱花，葱姜可以提前泡成葱姜水，也可以直接切细末放进肉馅

正式调馅步骤

1 肉馅放入大碗，加入料酒，生抽，少许老抽，蚝油，白糖，白胡椒粉，分少量多次加入葱姜水，全程顺着同一个方向搅拌，一直搅到肉馅粘稠上劲，这个过程大概需要八到十分钟

2 肉馅上劲之后，倒入食用油和香油继续搅匀，用油把肉馅封住，锁住水分

3 把挤干水的白菜碎放进肉馅里面，轻轻翻拌均匀，注意这个阶段不要大力搅拌，避免白菜再次出水

4 临包饺子之前再补盐调味，如果提前加盐，白菜水饺馅会持续出水，影响包制

进阶版本可选调整

版本一 纯素白菜水饺馅 不用猪肉，白菜杀水挤干，加入粉丝碎，鸡蛋碎，木耳碎，加香油盐生抽调味，适合素食人群

版本二 白菜香菇水饺馅 泡发香菇切小丁，炒香之后和白菜肉馅混合，菌香浓郁，口感层次更丰富

版本三 白菜虾仁水饺馅 虾仁切粒，和调好的白菜肉馅混合，鲜度提升，口感 Q 弹

白菜水饺馅做法对比表

【常见问题】

问题 1 白菜水饺馅为什么总是出水

回答 1 白菜水饺馅出水，大多是白菜没有提前杀水挤干，或者调馅之后过早放盐，建议白菜切完先用盐杀水挤干，临包饺子前再加盐，就能有效控制馅料出水

问题 2 白菜水饺馅肉馅怎么才能上劲

回答 2 白菜水饺馅里面的肉馅，要分多次加葱姜水，全程保持同一个方向搅拌，搅到肉馅粘稠拉丝，上劲之后的肉馅吃起来弹嫩，不会松散

问题 3 白菜水饺馅可以用冷冻白菜吗

回答 3 白菜水饺馅不推荐使用冷冻白菜，冷冻白菜解冻之后纤维软烂，水分特别多，很难挤干，调出来的白菜水饺馅口感偏烂，优先选择新鲜大白菜

问题 4 调白菜水饺馅要不要放白糖

回答 4 调白菜水饺馅可以放少量白糖，白糖不是吃出甜味，是提鲜中和白菜生涩感，让白菜水饺馅味道更柔和，用量不要多，一小撮就足够

【免责申明】

本文白菜水饺馅的做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，肉类和白菜请选择新鲜合格食材，食材变质请勿食用，食品安全请自行把控。