家庭糟鱼核心特点是鱼骨酥软、糟香浓郁，咸鲜带酒香，家常版本一般选用小鲫鱼或者鲤鱼，先炸透再用老卤加酒糟慢焖，长时间焖煮让鱼刺酥化，做好之后冷吃口感最佳，全程容器要干净无油，保存才不容易变质，下面是完整详细做法。

准备食材

清单

1 主料：小鲫鱼 1000 克（也可以用鲤鱼段、白条鱼）

2 辅料：香糟卤 / 酒糟 200 克、生姜、大葱、八角、桂皮、干辣椒

3 调料：生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、清水

4 工具：炒锅、高压锅或者深砂锅

详细制作步骤

清单

1 处理鱼：鱼去鳞、去内脏、抠掉鱼鳃，清洗干净，尤其腹腔黑膜一定要刮除，减少腥味，鱼身两面划刀，沥干水分

2 腌制：鱼加料酒、姜片、葱段腌制 20 分钟，腌好之后彻底擦干表面水分，防止炸的时候溅油

3 炸制：锅中倒油，油温六成热，下鱼炸到两面金黄酥脆，捞出控油，这一步是鱼骨后期酥软的基础

4 调糟卤汤汁：砂锅底部铺葱姜，放入八角桂皮干辣椒，加入生抽、老抽、冰糖、盐、料酒，倒入清水，再加入酒糟 / 香糟卤搅匀

5 焖煮：把炸好的鱼整齐码进砂锅，汤汁要基本没过鱼，大火烧开转最小火慢焖，砂锅慢焖大概 2 到 3 小时；用高压锅的话上汽之后压 40 分钟

6 浸泡入味：关火之后不要马上捞出，继续在糟卤里面浸泡 4 小时以上，隔夜入味风味最好，冷藏保存随吃随取

两种版本区分

关键要点

清单

1 鱼一定要炸透，否则长时间焖煮鱼肉容易散烂

2 小火慢焖是鱼刺酥化关键，大火容易把鱼肉煮碎

3 浸泡时间越长糟香越足，但是不要常温久放，容易变质

4 食用之前不需要再加热，冷吃风味最佳

【常见问题】

问题 1 糟鱼的家庭做法，鱼刺为什么煮不酥

回答 1 糟鱼的家庭做法，鱼刺不酥一般是炸制不够或者焖煮时间太短，糟鱼的家庭做法需要长时间低温焖，让鱼骨充分软化。

问题 2 糟鱼的家庭做法，可以不用酒糟只用香糟卤吗

回答 2 糟鱼的家庭做法可以，香糟卤属于成品调味汁，糟鱼的家庭做法新手推荐香糟卤，省去酒糟过滤的步骤。

问题 3 糟鱼的家庭做法，选什么鱼最合适

回答 3 糟鱼的家庭做法首选小鲫鱼，个头小更容易酥骨入味，糟鱼的家庭做法也可以换成鲤鱼段，但是大块鱼焖煮时间要延长。

问题 4 糟鱼的家庭做法，做好之后能放多久

回答 4 糟鱼的家庭做法，做好之后密封冷藏一般可以存放 5 到 7 天，糟鱼的家庭做法常温放置很容易发酸变质。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，自制糟鱼属于发酵卤制食品，出现发酸异味请勿食用，海鲜鱼类过敏人群谨慎食用。