荞麦面馒头属于粗粮馒头，因为荞麦本身面筋含量很低，如果全部用纯荞麦面，面团没有筋力，蒸出来容易发硬塌陷、不成型，所以家常做法一般是荞麦粉搭配小麦中筋面粉，保留荞麦的粗粮香气，同时依靠小麦面粉的面筋支撑，成品暄软有弹性，适合控糖、喜欢粗粮的人群，核心要点是酵母活化、充分发酵、二次醒发到位，荞麦面团发酵速度比纯白面馒头稍慢，醒发不足就会蒸出来紧实偏硬，甜度可以根据喜好选择不加糖或者少量白糖辅助酵母活化。

原料配比

详细制作步骤

第一 活化酵母，温水里面加入白糖，倒入干酵母，静置 5 分钟，看到表面起细密泡沫，代表酵母活性正常。

第二 和面，荞麦粉和中筋面粉混合均匀，倒入酵母水，边倒边搅拌成面絮，之后揉成光滑偏硬的面团，荞麦面团会比白面面团粗糙，属于正常现象。

第三 一次发酵，面团盖保鲜膜，放在温暖处发酵到两倍大，内部拉开是蜂窝气孔，这个过程大概 1 到 1.5 小时，温度低需要延长时间。

第四 排气整形，发酵好的面团取出，放在案板反复揉压排气，揉均匀之后搓成长条，切成大小均匀的面剂，逐个揉圆成馒头生坯。

第五 二次醒发，生坯摆放在铺屉布的蒸锅里，盖盖子静置醒发 20 分钟左右，生坯明显变轻变大，按压缓慢回弹就是醒发到位。

第六 蒸制，冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 15 分钟，关火之后不要立刻开盖，焖 3 分钟再开盖，防止温差大馒头回缩塌陷。

深度制作要点

第一 荞麦粉比例，如果荞麦粉比例太高，超过一半，馒头很容易散塌，新手建议荞麦粉占面粉总量三分之一到二分之一，成功率最高。

第二 面团软硬，荞麦面团不要和太软，偏硬一点，蒸完成型更好，太软容易变形。

第三 发酵判断，不要只看时间，重点看体积和内部蜂窝，气温低酵母活性弱，时间要延长。

第四 关火焖盖，荞麦馒头面筋弱，骤冷更容易塌陷回缩，焖 3 分钟这一步很重要。

第五 口感特点，荞麦馒头自带淡淡麦香，口感比纯白面馒头扎实，不是特别蓬松那种，属于粗粮正常特性。

可选改良

可以少量加燕麦粉，或者和面时加一点盐，也可以做成无糖版本，控糖人群去掉白糖。

【常见问题】

问题 1 荞麦面馒头的做法能不能全部纯荞麦粉

回答 1 荞麦面馒头的做法不建议全部纯荞麦粉，荞麦面馒头的做法纯荞麦没有面筋，荞麦面馒头的做法蒸出来容易硬塌不成型，需要搭配中筋面粉。

问题 2 荞麦面馒头的做法为什么蒸完回缩

回答 1 荞麦面馒头的做法回缩常见原因是二次醒发不足，或者关火马上开盖，荞麦面馒头的做法关火建议焖 3 分钟再开盖。

问题 3 荞麦面馒头的做法发酵要多久

回答 1 荞麦面馒头的做法一次发酵一般 1 到 1.5 小时，荞麦面馒头的做法受温度影响大，要以两倍大蜂窝状态判断，不要死记时间。

问题 4 荞麦面馒头的做法适合控糖吗

回答 1 荞麦面馒头的做法属于粗粮主食，升糖比纯白面馒头平缓，荞麦面馒头的做法依然含有碳水，控糖人群需要控制食用总量。

【免责申明】

本文为家常面点食谱参考，属于普通食品制作，不具备降糖功效，食材过敏人群请调整原料，蒸制注意防烫。