巫山纸上烤鱼的做法 家常实操教程

在家复刻巫山纸上烤鱼，核心要点就是先把鱼腌制入味，煎到外皮定型锁住肉汁，调配正宗香辣底料，再用油纸包裹小火焖煮，纸上烤鱼最大的特点就是用油纸隔绝，汤汁不会快速烧干，鱼肉不容易糊，香味闷在纸里面慢慢渗进去，很多人在家做失败，大多是腌制时间不够，底料香料搭配不对，或者直接大火猛煮把鱼肉煮散，掌握好腌鱼炒料包纸焖煮这几个环节，就能做出鱼肉细嫩、汤汁浓郁的巫山纸上烤鱼，口味也可以根据自己吃辣的程度灵活调整。

食材准备配比

准备一条两斤左右的草鱼或者清江鱼，清江鱼刺更少，吃起来体验更好，配菜可以选用土豆金针菇豆芽千张莴笋，根据自己喜好搭配。腌鱼用料生姜一块，大葱一段，料酒两勺，食盐少许，白胡椒粉，生抽一勺。炒底料用料豆瓣酱两勺，干辣椒，花椒，姜蒜，洋葱半个，一小块火锅牛油，生抽两勺，蚝油一勺，白糖半勺，鸡精少许，啤酒一罐，白芝麻，香菜。另外准备耐高温烘焙油纸，油纸要足够大，可以完整包住整条鱼。

鱼的处理和腌制步骤

鱼买回来清理干净内脏黑膜和鱼鳃，鱼腹里面的黑膜是腥味主要来源，一定要刮干净，从背部剖开，不要切断，摊开成一片，鱼身两面划几刀，方便入味。把鱼放在大盆里面，加入姜片葱段料酒少许盐白胡椒粉和生抽，用手均匀抹遍鱼的里外，鱼腹和刀口位置多抹一点。腌制时间最少四十分钟，时间充裕可以冷藏腌制两个小时，腌好之后把表面葱姜去掉，用厨房纸把鱼表面水分吸干，水分不吸干下锅煎的时候容易溅油，鱼皮也不容易定型。

煎鱼定型操作

平底锅放适量食用油，油温升到六成，把鱼皮朝下放入锅中，中小火慢煎，不要频繁翻动，等到鱼皮煎至金黄变硬，再翻面煎另一面，两面都定型之后就可以盛出来，不用煎到全熟，只需要锁住鱼肉汁水。没有平底锅也可以用烤箱，把腌好的鱼放在铺油纸的烤盘，两百摄氏度烤十五分钟，烤到表面微黄取出，适合不想用油煎的做法。

炒制香辣底料

锅里放食用油，下入火锅牛油融化，放入姜蒜洋葱干辣椒花椒小火炒出香味，接着加入豆瓣酱，慢慢炒出红油，炒豆瓣酱的时候火候不能太大，避免炒糊发苦。炒好之后倒入一罐啤酒，再加适量清水，放入生抽蚝油白糖鸡精调味，汤汁煮开之后尝一下咸淡，味道稍微偏咸一点最合适，后面鱼肉和配菜会稀释味道，调好之后保持小火煮两分钟，香料味道充分释放就关火。

包纸焖煮流程

取一张大的耐高温油纸铺在烤盘上面，先把配菜铺在油纸底部，再把煎好的鱼放在配菜上面，把炒好的底料汤汁全部淋在鱼身上，汤汁尽量往鱼腹和刀口位置浇。把油纸四周对折收拢，牢牢封紧，尽量不要留大的缝隙，防止焖煮的时候汤汁流出来。烤箱提前预热到一百八十度，放入烤盘烘烤二十分钟，让汤汁在纸里面慢慢焖熟鱼肉，充分入味。如果用明火烤盘，放到小火上面焖十五分钟，看到纸包鼓起，就说明里面汤汁沸腾，鱼肉已经熟透。烤好之后取出，小心划开油纸，撒上白芝麻香菜就可以直接上桌。

实操容易踩坑的细节

油纸一定要选用耐高温烘焙油纸，普通薄油纸遇高温容易破损漏油，不要用保鲜膜替代。鱼不要切得太碎，背部剖开成片是标准做法，鱼肉不容易散。炒豆瓣酱全程小火，一旦炒糊，整锅底料都会发苦。配菜耐煮的土豆放在底层，豆芽这类容易熟的可以在包纸前几分钟再放，避免煮烂。如果不吃辣，可以减少干辣椒和豆瓣酱，做成蒜香版本。焖煮的时候火候不能太高，大火容易让油纸鼓破，汤汁快速蒸发，鱼肉发干。划开油纸的时候避开蒸汽，高温蒸汽很容易烫伤。一次吃不完，剩下的鱼肉不要继续留在纸里面加热，汤汁反复烧开之后鱼肉会变老。

综合来看，巫山纸上烤鱼的精髓不在于把鱼直接煮熟，而是依靠密封油纸形成的焖煮环境，让香料汤汁慢慢浸润鱼肉，腌制去腥、煎皮锁汁、底料炒出红油、密封慢焖，这几步做好，在家就能做出店里同款风味，配菜可以自由更换，口味辣度也能够灵活调整。

【常见问题】

问题 1 巫山纸上烤鱼鱼肉发腥是什么原因

回答 1 巫山纸上烤鱼鱼肉发腥，大多是鱼腹黑膜没有清理干净，腌制时间不足，煎鱼之前没有吸干表面水分，底料里面去腥的姜蒜放得太少。

问题 2 做巫山纸上烤鱼油纸容易破怎么解决

回答 1 做巫山纸上烤鱼要选用厚款耐高温烘焙油纸，包裹的时候不要拉扯油纸，汤汁不要装太满，烘烤或者焖煮的时候控制好温度，不要持续大火。

问题 3 巫山纸上烤鱼可以不用烤箱制作吗

回答 1 巫山纸上烤鱼可以不用烤箱，使用明火烤盘或者平底锅小火焖煮油纸包，注意控制火候，只要保证纸包内部持续微微沸腾，一样可以做好巫山纸上烤鱼。

【免责申明】

本内容仅作为巫山纸上烤鱼家常制作参考，鱼肉需要彻底熟透再食用，划开油纸时留意高温蒸汽防止烫伤，对鱼类、香料过敏的人群不要食用。