猪蹄膀 红烧软糯入味版
猪蹄膀想要做得好吃，重点是先处理干净皮毛和血水，去除本身的腥膻味，焯水之后再煸炒上色，用小火长时间焖煮，让胶质充分释放，调味不要过重压住肉香，盐放到后半段再加，太早放盐肉质收紧不容易炖烂，焖好之后不要马上捞出来，关火浸泡一段时间，汤汁渗进肉里面，成品皮糯肉酥，肥而不腻，咬开还能吃到满满的肉汁，不管直接吃还是配米饭都很合适。
食材准备
主料清单
- 猪蹄膀一个大约 1200 克，优先选前蹄膀，筋多胶质足，肉层分布均匀，炖出来口感更好
- 大葱两段，生姜五片，大蒜五瓣
- 八角两个，桂皮一小块，香叶两片，干辣椒两个可选
- 生抽三勺，老抽一勺，料酒三勺，冰糖一小把，盐适量
- 食用油少量，热水足量
辅料清单
香料清单
调味清单
其他
前期处理步骤
1 猪蹄膀先用喷枪烧净表皮细毛，没有喷枪就用铁锅烙皮，烧完放在温水里浸泡五分钟，再用刀反复刮洗表皮焦黑杂质，毛根清理干净，这一步是去掉腥味的关键
2 清理好的猪蹄膀从内侧划开一刀，深度到骨头位置，方便入味和成熟，不要把皮切断
3 处理好的蹄膀放进冷水里浸泡两小时，中途换水两次，泡出内部血水，减少腥气
4 泡好之后冷水下锅，放入一半葱姜和两勺料酒，开中火慢慢加热，煮开之后持续撇掉表面浮末，煮五分钟捞出
5 捞出的猪蹄膀用温水冲洗干净，沥干表面水分，表面有水下锅炸或者煎的时候容易溅油
炒制上色和焖煮步骤
1 锅里放少许油，下入冰糖，小火炒出枣红色糖色，糖色起泡之后立刻倒入蹄膀，快速翻动，让蹄膀表皮均匀裹上糖色
2 放入剩下的葱姜蒜和香料翻炒出香味，沿着锅边淋入剩下的料酒，加入生抽和老抽继续翻炒上色
3 一次性倒入足量热水，水位没过蹄膀，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢焖
4 小火焖煮九十分钟，这个阶段蹄膀已经变软，加入适量盐调味，继续小火再焖三十分钟
5 时间到之后开大火收浓汤汁，不停把汤汁浇在蹄膀表面，汤汁变得浓稠发亮就关火，不要把汤汁完全收干
6 关火之后继续在汤汁里面浸泡三十分钟以上，浸泡越久蹄膀越入味
关键实操要点
- 蹄膀挑选 前蹄膀短小圆润，筋多胶质丰富，适合红烧卤炖，后蹄膀细长肉紧实，瘦肉多，口感偏柴，不推荐用来红烧
- 去毛去味 细毛如果清理不干净，做好的猪蹄膀会有很重的毛腥味，刮洗之后浸泡血水也不能省略
- 加水要求 全程只能加热水，加冷水会让蹄膀表皮快速收缩，肉质发硬，很难炖软
- 香料用量 香料不能放太多，多了会盖住肉本身的香味，只用来辅助去腥就足够
- 放盐时机 盐一定要等蹄膀炖到半软之后再加，早放盐蛋白质收缩，蹄膀久炖也不容易软糯
- 浸泡步骤 焖煮完成后的浸泡是提升味道很重要的一步，高温状态下肉的孔隙打开，更容易吸饱汤汁
【常见问题】
问题 1 猪蹄膀炖很久皮还是很硬是什么原因
回答 1 猪蹄膀皮硬一般是焯水后用冷水冲洗，中途加了冷水，盐放的太早，或者火候一直偏大，保持小火持续焖煮，延后放盐，全程热水炖煮就能把猪蹄膀炖到皮糯。
问题 2 猪蹄膀腥味很重怎么处理
回答 2 猪蹄膀腥味来源主要是表皮细毛和内部血水，一定要烧皮刮洗干净，冷水浸泡去血水，焯水充分撇净血沫，炖煮搭配葱姜料酒，就可以减轻猪蹄膀的腥膻味。
问题 3 卤猪蹄膀和红烧猪蹄膀做法差别大吗
回答 3 卤猪蹄膀香料种类更多，卤水泡制时间更长，味道偏咸香，红烧猪蹄膀侧重糖色和鲜甜味，汤汁浓稠，适合直接上桌，两种做法前期清理猪蹄膀的步骤是一样的。
问题 4 猪蹄膀可以用电压力锅来做吗
回答 4 猪蹄膀可以用电压力锅做，上色加汤之后压四十分钟，泄压之后回锅大火收汁浸泡，节省时间，但是明火慢炖出来的猪蹄膀香气层次会更好。
【免责申明】
本食谱仅为家常烹饪参考，猪蹄膀需要彻底煮熟煮透，避免寄生虫风险，各家灶具火力不同，焖煮时长可以灵活调整，对猪肉过敏的人群请勿食用。
